CANCÚN, QRoo, 11 de Mayo de 2021.- El consumo de algunos tipos de queso que prefieren las familias en México podría representar un grave riesgo para la salud como un brote de listeriosis, que se vincula a quesos suaves como el fresco, el blanco y el panela, los cuales se elaboran con leche cruda que normalmente no se trata pues al pasteurizarla se pierden los matices de sabor.

La advertencia se da a partir de diversas investigaciones como la realizada en Estados Unidos por los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés), donde se ha detectado que esta enfermedad que se adquiere después de ingerir alimentos contaminados, representa un alto riesgo para las mujeres embarazadas, los mayores de 65 años o las personas con un sistema inmunológico debilitado.

El estudio señala que las personas embarazadas generalmente solo presentan fiebre, fatiga y dolores musculares aunque la infección por Listeria durante el embarazo puede causar aborto espontáneo, muerte fetal, parto prematuro, o una infección potencialmente mortal en el recién nacido.

“Las personas que no están embarazadas podrían presentar dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones, además de fiebre y dolores musculares”, establece la investigación de la CDC.

Por otra parte, la Fundación Eroski, que aporta elementos para conocer lo que se consume, revela que para la elaboración de los quesos mencionados se mantiene una tendencia al empleo de leches crudas toda vez que con la pasteurización se produce una desnaturalización de proteínas endógenas de la leche, responsables de los llamados matices de sabor.

El uso de leche cruda da lugar a quesos finales con diferentes matices y excelente calidad, pero implica un incremento significativo en los peligros de origen alimentario.

Se explica que los sistemas de moldeado y los de refrigeración suelen estar contaminados en la casi totalidad de las instalaciones, sobre todo si son de tipo artesanal; incluso, si se emplean procesos de picado o troceado, entre otros, que requieren una manipulación o corte del producto final, se contaminan con facilidad, quedando los microorganismos adheridos a las superficies.

En estos casos es realmente complicada la eliminación de los patógenos, lo que hace que la instalación y el producto en general se encuentre contaminado de forma recurrente.

El fresco es el más vulnerable ya que su consumo en condiciones no adecuadas puede estar implicado en el origen de múltiples procesos, algunos de ellos de gravedad como Salmonella y E coli serotipo O157:H7, entre otros microorganismos patógenos causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarías.

De hecho, recientemente trascendió a nivel mundial que fue hallado por arqueólogos un producto lácteo en un frasco elaborado con leche de vaca y de oveja o de cabra en la tumba de Ptahmes, un escriba, jefe del ejército y alto cargo egipcio hace 3 mil 200 años.

Las investigaciones concluyeron que dicho producto lácteo se trataba de un queso sólido el cual se descubrió que estaba contaminado con Brucella melitensis, la bacteria que causa la brucelosis, enfermedad potencialmente mortal que se propaga de los animales a las personas, por lo general, de los productos lácteos no pasteurizados.

Ante esto, expertos en el manejo de alimentos sugieren la importancia de que en este tipo de productos se realice siempre una pasteurización previa de la leche por parte de las queserías, además de que se cuide la limpieza en general, la calidad de los cultivos, el manejo de la cuajada durante el procesamiento, la temperatura de almacenamiento, así como el transporte y distribución del queso.